La Cuisine de Véro

La bûche de Noël façon Opéra

Type de recette : Dessert de Noël

Nombre de parts : 12 Personnes

Temps de préparation : 3 heures

Difficulté : Moyen

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La liste des courses 

* 145g d'oeufs

* 165g Blancs d'oeufs

* 510g de sucre glace

* 100g de poudre d'amandes

* 32g de farine

* 1 pinée de sel

* 388g de beurre

* Extrait de café

* 285g de Chocolat noir - 25g de chocolat au lait

* 295g de crème liquide 30%

* 10g de gélatine

* 40g de cacao

* 60g de praline

* 50g de gavottes 

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Pour ne pas perdre de temps et de bien réussir il est important de faire ses peser en tout premier lieu

pour chaque opération je vous ai indiqué les ingrédients avec sa préparation.

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Le matériel utile

un moule à bûche en silicone de 25 cm de longueur (j’ai celui-ci)

un cadre pour monter l’insert Opéra (6,5 x 22 cm)

Les ingrédients et la préparation

Le biscuit Joconde J-4 (et jusqu’à un mois à l’avance)

145g d’œufs - 20g de sucre fin (1) - 85g de blancs d’œufs - 100 g de sucre fin (2) - 100g de poudre d’amandes - 32 g de farine - Une pincée de sel - 18 g de beurre.

*Faites fondre le beurre au micro-ondes et réserver, vous l’utiliserez tout à la fin de cette recette. *Préchauffer votre four à 200°C.

*Préparer une plaque de cuisson recouverte d’un tapis en silicone (ou d’une feuille de papier cuisson).

*Dans la cuve de votre robot, muni du fouet, fouetter ensemble les œufs entiers et le sucre (1) jusqu’à ce que le mélange blanchisse et forme un ruban. Vider délicatement les œufs fouettés dans un cul de poule et laver soigneusement le bol de votre robot.

*Fouetter les blancs d’œufs, ajouter le sucre (2) en 3 fois, jusqu’à ce que la meringue soit ferme. Mélanger

ensuite délicatement la meringue dans les jaunes d’œufs à l’aide d’une maryse.

*Tamiser au-dessus du mélange, la farine, la poudre d’amandes et la pincée de sel et mélanger, toujours délicatement (et toujours à l’aide d’une maryse) pour garder un maximum d’air.

*Ajouter enfin le beurre fondu et froid et mélanger une dernière fois.

*Verser la pâte sur votre tapis en silicone ou sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson et étaler la à l’aide d’une grande spatule coudée. Essayer d’être le plus régulier possible et d’avoir une épaisseur d’environ 8-10 mm

*Enfourner pour 8 minutes. Le biscuit Joconde doit être bien doré. S’il vous semble un peu pâle, prolonger la cuisson de quelques minutes mais garder bien votre four à l’œil ! Sortir le biscuit cuit du four et laisser-le refroidir une dizaine de minutes avant de le transférer sur une grille (garder bien le tapis en silicone/papier cuisson en dessous).

*Une fois le biscuit bien refroidi, retourner-le sur une feuille de papier cuisson et enlever délicatement le tapis/papier.

*Découper alors 3 bandes de 6,5 cm x 22 cm. Si vous n’avez pas de cadre pour monter l’insert Opéra, découper des bandes un peu plus grandes (9 cm x 25 cm environ), vous allez les recouper par la suite.

(Si vous n’utilisez pas le biscuit Joconde tout de suite, emballer-le simplement dans du papier cuisson puis du film alimentaire. Séparer bien les différentes bandes sinon elles vont coller ensemble. Conserver-les à température ambiante, 3 à 4 jours. Vous pouvez sans soucis congeler le biscuit Joconde, jusqu’à 1 mois !)

La crème au beurre à l’italienne J-3

80g de blancs d’œufs - 160g de sucre fin -35g d’eau - 350g de beurre - un peu d’extrait de café (j’utilise toujours du Trablit)

*Sortir le beurre du frigo et couper-le en petits morceaux.

*Verser les blancs d’œufs dans la cuve de votre robot, muni du fouet.

*Dans un poêlon, faites chauffer le sucre et l’eau. Assurer-vous que les deux soient bien mélangés. Utiliser votre thermomètre : lorsque le mélange atteint 114°C, lancer votre robot à puissance maximale.

Lorsque le sirop de sucre est à 118°C, sortir le poêlon du feu et attendre quelques instants que l’ébullition retombe. Baisser la vitesse du robot (vitesse moyenne) et verser le sucre. Pas trop près du fouet, pas trop près du bord, juste entre les deux ! Augmenter la vitesse du robot et laisser la meringue italienne se former...

Après quelques minutes, toucher l’extérieur de la cuve : elle doit être chaude, mais pas brulante, vous devez y laisser les mains quelques instants sans problème. C’est le moment d’ajouter votre beurre !

*Ajouter le beurre par petits morceaux, de façon continue. Au début, la crème sera super liquide. Après une bonne moitié́ de beurre, elle va devenir super granuleuse, genre vous aller penser que c’est la cata et qu’il y a quelque chose qui n’a pas fonctionné́... non non, tout va bien ! Terminer d’ajouter le beurre et laisser le robot tourner encore quelques minutes... Vous allez voir, la crème au beurre va devenir bien lisse, bien onctueuse. C’est à ce moment-là̀ que vous pouvez ajouter l’extrait de café́ (ou de vanille). Débarrasser la crème au beurre dans un récipient et filmer-le au contact. La crème au beurre se conservera 3 jours à température ambiante (ou une semaine au frigo – dans ce cas, sortir-la du frigo une heure minimum avant de l’utiliser).

La ganache au chocolat noir J-3

185g de chocolat noir - 150g de crème fraiche à 30% M.G.- 20g de beurre à température ambiante.

*Sortir le beurre du frigo et couper-le en petits morceaux.

*Verser la crème dans un poêlon et faites-la chauffer jusqu’à ébullition.

*Pendant ce temps, verser le chocolat dans un cul de poule et faites le fondre au micro-ondes. Allez-y par dizaines de secondes et remuer bien avec une maryse entre les coups.

*Verser ensuite la crème chaude en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant avec une maryse pour créer une émulsion.

*Ajouter enfin les petits morceaux de beurre et lisser la ganache à l’aide d’un mixeur plongeant. Filmer la ganache au contact et laisser-la cristalliser une nuit à température ambiante (si vous êtes pressés, 2 heures minium au frigo, mais je vous recommande vraiment de la laisser à température ambiante si vous en avez la possibilité́, la texture sera parfaite).

Le glaçage au chocolat noir  J-2

10g de gélatine - 180g de sucre fin - 40g de cacao - 55g d’eau -145g de crème fraîche à 30% M.G. - 100g de chocolat noir

*Verser le chocolat noir dans un récipient fin et profond.

*Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

*Dans un poêlon, faites chauffer l’eau et le sucre.

*Laisser bouillir le mélange jusqu’à atteindre 103°C puis retirez-le du feu.

*Ajouter le cacao et mélanger bien à l’aide d’un fouet.

*Ajouter la gélatine et verser le mélange au-dessus du récipient rempli de chocolat.

*Ajouter enfin la crème et mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant pendant plusieurs minutes. Laisser bien la lame du mixeur tout au fond du récipient pour éviter d’incorporer des bulles dans le glaçage. Si jamais cela arrive, continuer à mixer jusqu’à ce que vous les ayez toutes exterminées !

*Filmer le glaçage au contact et réserver au frigo.

Le sirop d’imbibage

50 ml d’eau - 50 g de sucre - un peu d’extrait de café (Trablit)

*Mélanger l’eau et le sucre et faites chauffer le tout au micro-ondes jusqu’à ce que le sucre soit dissout. Ajouter quelques gouttes d’extrait de café́.

Le croustillant feuillantine praliné 

- 25 gr de chocolat au lait - 60 gr de praliné noisette ou praliné noisette-amande - 50 gr de feuillantine (gavottes écrasées = crêpes dentelle écrasées)

* Faites fondre 25 gr de chocolat au lait au-dessus d'une casserole d'eau chaude.

* Ajoutez 60 gr de praliné noisette ou praliné noisette-amande.

* Mélangez bien puis écrasez dedans 50 gr de crêpes dentelle (gavottes).

* Mélangez bien le tout et étalez avec un rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé, sur environ 2 mm d'épaisseur.

* Laissez refroidir puis découpez à la taille qu'il vous faut.

* Laissez cristalliser au froid avant de l'insérer dans votre entremets.

*Vous pouvez remplacer le chocolat au lait par du chocolat noir, Vous pouvez rajouter un peu plus de gavottes : le croustillant sera plus friable.

Au contraire si vous rajoutez du chocolat il sera plus croquant, Vous pouvez remplacer les gavottes par 30 gr de riz soufflé.

Le montage de l’insert Opéra J-2

Nous avons tous les éléments de l’Opéra, on peut commencer à monter la bûche !

*Il est beaucoup plus facile d’utiliser des poches à douille pour des couches régulières, et de préparer toutes vos préparations devant vous.

*Pour cela, on va commencer par réaliser un grand insert rectangulaire avec les jolies couches de l’Opéra. Une fois cet insert congelé́, vous pourrez le poser à l’intérieur du moule à bûche.

Préparer votre cadre (aux dimensions 6,5 cm x 22 cm x 4,5 cm de hauteur environ) et recouvrir le fond de film alimentaire. Déposer le tout sur quelque chose de stable, comme une planche à découper.

*Commencer par faire fondre un peu de chocolat noir. Recouvrir les 3 rectangles de biscuit Joconde d’une fine couche de chocolat fondu et déposer quelques minutes au congélateur.

*Pendant ce temps, si besoin fouetter la crème au beurre au robot pendant une bonne minute, pour qu’elle redevienne bien onctueuse.

*Vérifier la consistance de votre ganache : si vous l’avez laissée à température ambiante, elle aura la texture d’une pâte à tartiner, c’est parfait, sinon passez la quelques secondes au micro-ondes.

*Dans votre cadre, déposer le biscuit Joconde recouvert de chocolat, face chocolatée vers le bas.

*Imbiber le biscuit d’un peu de sirop à l’aide d’un pinceau.

*Recouvrir alors d’une fine couche de crème au beurre.

*Continuer avec une couche de ganache.

*Recommencer les couches : biscuit Joconde imbibé, crème au beurre, ganache. Terminer par la troisième couche de biscuit.

*Placer l’insert Opéra au congélateur pour une nuit.

*Garder bien le restant de crème au beurre pour le lendemain, filmé a contact et à température ambiante.

Le montage de la bûche J-1

*Le lendemain, fouetter un peu la crème au beurre au robot pendant une bonne minute, pour qu’elle redevienne bien onctueuse.

Tapisser tout votre moule à bûche d’une fine couche de crème au beurre, vous pouvez utiliser une poche à douille et une petite spatule comme pour les couches de l’Opéra.

*Ajouter ensuite le croustillant retaillé à la bonne dimension, recouvrir d’un peu de crème au beurre.

*Sortir votre insert Opéra du congélateur, démouler et déposer, face chocolatée vers le haut dans la bûche.  (la face chocolatée devra reposer sur le plat de service)

Lisser bien le tout, veiller à ne pas laisser de trous ! (Il faut l’avouer, c’est un peu de la maçonnerie à ce stade).

Placer la bûche au congélateur pour une nuit ou au minimum 4 heures.

Les finitions Jour J, 6 heures avant de servir minimum

Faites réchauffer le glaçage au micro-ondes. Il ne faut pas refondre l’entièreté́, juste la moitié. Utilisez alors votre mixeur plongeant pour uniformiser le glaçage (attention aux bulles !). Il doit être à 35°C environ pour être utilisé.

Recouvrez votre plan de travail de film alimentaire pour éviter de mettre du glaçage partout. Démouler votre bûche (oh qu’elle est belle !) et déposez-la sur une grille. Versez le glaçage par-dessus et laissez-le gentiment s’écouler.

Déplacez ensuite précautionneusement la buche ainsi glacée sur votre plat de présentation, utilisez 2 grandes spatules.

Laissez la bûche décongeler 4 heures minimum au frigo, et sortez-là du frigo une heure avant de servir, la crème est beurre est bien meilleure à température ambiante qu’à la sortie du frigo !

La décoration en chocolat J-1

Pour la déco, c’est vous qui voyez !

*Pour quelque chose de très sobre, une longue plaque de chocolat, quelques petits trous (faits à l’aide de douilles). Pour cela, j’ai tempèré du chocolat et je l’ai étalé́ sur une feuille de papier guitare. Une fois que le chocolat commence à se figer et est sec lorsqu’on touche la surface, il suffit d’utiliser une latte et un petit couteau pour réaliser de longues plaques.

* Vous pouvez bien sûr opter pour toutes sortes de déco, et à cette période de l’année, vous trouverez

plein de déco « toutes faites » dans les magasins, si vous ne voulez pas trop vous casser la tête !

Bonbons déco en chocolat, vermicelles, perles argentées, figurine de Noel, (en Novembre LIDL, met un rayon pâtisserie a petit prix.

La bûche de Noël façon Opéra