La Cuisine de Véro

Laver et tailler les champignons en petits morceaux. Cuire 20 minutes à l'eau salée et poivrée.

Retirer du feu et saupoudrer avec le persil haché.

Eplucher et hacher l'échalote et l'ail. Les faire blondir dans le vin blanc sur feu moyen.

Egoutter les champignons et verser dans les échalotes. Réserver.

Garder la sauce pour plus tard.

Faire revenir dans un peu d'huile d'olive les fruits de mer. Mouiller avec le fumet de poisson.

Laisser réduire de moitié sur feu moyen et verser dans la préparation échalotes/champignons. Réserver.  

Hors du feu, lier la sauce des champignons avec le jaune d'oeuf et la crème fraîche. Poivrer.

Cuire 5 minutes sur feu très doux  sans cesser de remuer (très important pour ne pas cuire le jaune d'oeuf!).

Si votre sauce est trop liquide, rajouter 1 cuillère à café de Maïzena ou de farine préalablement dilué dans un peu d'eau pour éviter les grumeaux.

Verser la sauce dans la préparation fruits de mer, mijoter 10 minutes.

Dressage :

Remplir les cassolettes et tenir au chaud (FOUR À 100°).

Faire en dernière minute.

Poêler les noix de Saint-Jacques, 5 minutes au beurre sur feu vif pour les 2 faces.

Arroser de calvados et flamber. 

Dresser les noix de Saint-Jacques dans les cassolettes bien chaudes. Servir chaud avec un riz blanc de l'oncle d'Amérique pas trop cuit.