Entremets Vanille, Caramel & Spéculoos
Type de recette : GATEAUX
Nombre de parts : 8 Personnes
Temps de préparation : 3 Heures Temps de cuisson : 1heures
Difficulté : Moyen
Il est préférable de réaliser ce gâteau la veille, tranquillement, les températures sont à respecter et cela prend du temps
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Materiel
* Robot pâtissier
* Mixeur plongeant
* Cercle à entremets 18cm de diamètre par 4,5cm de haut
* Cercle de Cercle à entremets 16cm de diamètre par au moins 2cm de haut
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La Liste des Courses
450 g sucre 83 g glucose
125 g jaunes d'œufs 763 g crème liquide entière froide
14,4 g gélatine 1,5 g de sel
50 g lait en poudre 30 g nappage neutre
12 g miel 24 g lait entier
80 g beurre 80 g Farine
3,5 g levure chimique. 25 g feuillantine
40 g pâte de spéculos 185 g couverture blanche
20 g poudre de vanille ou gousse de vanille ou liquide
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En Cuisine
* Crémeux caramel
125 g sucre 43 g eau 23 g glucose
43 g crème liquide entière chaude 65 g jaunes d'œufs
205 g crème liquide entière froide 2,9 g gélatine (2 feuilles)
17,4 g eau pour hydratation gélatine 1,5 g de sel
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Hydrater la gélatine avec l'eau dans un petit récipient pendant 10 min.
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Mélanger à l'aide d'un fouet dans un cul de poule les jaunes d'œufs avec la crème liquide froide. Réserver.
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Réaliser dans une casserole un caramel avec le sucre, l'eau et le glucose. Une fois qu'un caramel bien brun est obtenu, déglacer en ajoutant la crème chaude.
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Verser alors le contenu le mélange jaunes/crème froide dans la casserole en mélangeant bien et cuire le tout comme une crème anglaise jusqu'à ce que le mélange atteigne 83- 84°C puis retirer du feu.
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Ajouter la gélatine hydratée et la fleur de sel puis mixer avec un mixeur plongeant. Puis couler sur une plaque le crémeux sur une épaisseur de 2 cm dans un cercle de 16 cm de diamètre filmé à sa base pour éviter que la préparation ne coule en-dehors du cercle.
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Placer la plaque et l'insert dans un congélateur jusqu'à complète congélation (3 heures minimum)
* Glaçage miroir blanc (sans colorant)
185 g sucre 50 g eau
210 g crème liquide entière 60 g glucose
50 g lait en poudre 30 g nappage neutre
6 g gélatine (4 feuilles)
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Hydrater la gélatine avec l'eau dans un petit récipient pendant 10 min.
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Dans une casserole, cuire l'eau et le sucre à 120°C.
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En parallèle, faire bouillir la crème, le glucose et le nappage neutre ensemble.
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Hors du feu et dans un récipient étroit et haut, verser le sirop à 120°C puis le mélange crème/glucose/nappage neutre. Ajouter la gélatine hydratée et la poudre de lait.
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Mixer au moins 2 minutes au mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer de bulles d'air.
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Filmer au contact, laisser refroidir à température ambiante le glaçage avant de le placer au réfrigérateur pendant au moins 1 nuit.
* Sirop vanille
90 g sucre 75 g eau 1 gousse de vanille séchée
1. Faire bouillir l'eau avec le sucre et la gousse de vanille séchée (et vidée de ses grains). Retirer du feu. Faire refroidir et conserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique jusqu'à utilisation.
* Biscuit Madeleine vanille
60 g oeuf 50 g sucre
12 g miel 24 g lait entier
80 g beurre noisette 80 g Farine
3,5 g levure chimique 0,3 g poudre de vanille
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Préchauffer le four à 170°C.
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Réaliser un beurre noisette en faisant fondre le beurre dans une casserole jusqu'à ce que le beurre fondu prennent une belle couleur et bonne odeur de noisette. Réserver.
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Dans un cul de poule, fouetter vivement pendant 20 secondes les oeufs avec le sucre.
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Ajouter ensuite le miel et mélanger. Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique et la poudre de vanille. Mélanger à nouveau.
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Verser le lait puis mélanger avant de terminer en incorporant le beurre noisette tiédi.
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Etaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'une tapis en silicone et étaler le biscuit sur 1,5 cm d'épaisseur.
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Cuire 12 min environ à 170°C.
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Laisser refroidir puis découper ou emporte-piècer un disque de 16cm de diamètre.
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Utiliser un pinceau pour imbiber le biscuit de sirop vanille. Réserver.
* Croustillant spéculoos
25 g feuilletine 40 g pâte de spéculoos 12 g chocolat blanc
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Faire fondre le chocolat blanc.
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Mélanger dans un cul de poule la feuilletine, la pâte de spéculoos et le chocolat blanc fondu.
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A l'aide d'une spatule, étaler la préparation sur le biscuit madeleine prédécoupé et imbibé.
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Placer le biscuit au congélateur sur une plaque jusqu'au montage de l'entremets.
* Mousse chocolat blanc vanille
150 g crème liquide entière 165 g couverture blanche Ivoire Valrhona
5,5 g gélatine (4 feuilles)
33 g eau pour hydratation gélatine
290 g crème montée 1 gousse de vanille
- Hydrater la gélatine avec l'eau dans un petit récipient pendant 10 min.
- Faire chauffer la crème liquide avec la gousse de vanille grattée et ses graines. Une fois à ébullition, retirer la gousse de vanille et retirer du feu.
- Ajouter la gélatine hydratée (et essorée pour la gélatine feuille)à la crème chaude. Mélanger.
- Verser en 3 fois la crème chaude vanillée sur la couverture blanche ivoire valrhona et mélanger entre chaque ajout pour réaliser une ganache.
- Mettre la préparation de côté à température ambiante le temps de monter la crème liquide entière froide. On ajoutera la crème montée quand la ganache sera descendue entre 25 et 28°C.
- Dans la cuve d'un robot muni du fouet, verser la crème liquide entière bien froide et la monter jusqu'à obtenir une consistance de chantilly souple et pas trop ferme. Conserver la crème montée au réfrigérateur le temps que la ganache descende à 25-28°C.
- Une fois la ganache entre 25 et 28°C, ajouter en 3 fois la crème montée en l'incorporant
délicatement à l'aide d'une maryse.
Couler la mousse vanille dans une poche à douille pour passer au montage.
* Montage
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Sur une plaque allant au congélateur recouverte d'un papier sulfurisé, placer un cercle à entremets de 18cm de diamètre par 4,5cm de hauteur chemisé d'une bande de rhodoïd.
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Placer le biscuit madeleine recouvert de croustillant au centre du cercle.
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Pocher de la mousse vanille autour du biscuit puis chemiser le cercle de mousse en utilisant une petite spatule.
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Pocher ensuite un peu de mousse vanille sur le biscuit+croustillant.
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Placer l'insert crémeux caramel congelé au centre de l'entremets en le centrant bien.
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Pocher de la mousse vanille jusqu'en haut du cercle et lisser avec une grande spatule.
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Placer l'entremets sur plaque au congélateur jusqu'à complète congélation (minimum 5h).
* Glaçage et finitions (le jour J)
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Réchauffer le glaçage en plusieurs fois au micro-ondes juste assez pour pouvoir le mixer au mixeur plongeant (sans incorporer d'air). Mixer pendant 1 à 2 min. Le glaçage s'utilise entre 25 et 27°C.
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Décercler l'entremets une fois complètement congelé et le glaçage chauffé à la bonne température.
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Placer l'entremets sur une grille puis glacer l'entremets à l'aide du glaçage. Lisser le glaçage à l'aide d'une spatule pour avoir une fine couche de glaçage.
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Placer délicatement l'entremets sur un plat de présentation et le décorer avec des éclats de caramel décor par exemple.
Notes
Au moment du glaçage :
Il est possible de prélever une petite partie du glaçage réchauffé et d'y ajouter un peu de pâte de spéculoos. En mélangeant délicatement les deux ensemble on obtient un glaçage couleur spéculoos.
On peut alors après avoir versé le glaçage blanc sur l'entremets, ajouter quelques goutes de glaçage "spéculoos" sur le dessus de l'entremets puis passer un léger coup de spatule sur le glaçage pour l'affiner créer un effet de couleur blanc-spéculoos "marbré" .
ON PEUT LE RÉALISER SANS LE GLACAGE, pour manque de temps, il suffira juste de prendre un peu de spéculos de le faire faire et de décorer a votre gout le gâteau.
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