La Cuisine de Véro

Pour déveiner le foie gras : séparer les deux lobes du foie gras. Avec le manche d'une petite cuillère, gratter l'artère principale puis enlever la seconde veine.

Faire la même manipulation avec le second lobe : enlever les deux veines.

Pour l'assaisonnement : compter 18 à 20g de sel par kilo de foie gras, donc mettre 10gr de sel pour les deux lobes.

Poivrer les lobes et les arroser de cognac, déposer dans un plat recouvrir d'un film alimentaire, et laisser mariner à température ambiante une nuit.

Pour des petites ballottines, Etaler un film plastique, prendre le grand lobe et le poser sur le dos.

Enrouler le de film alimentaire, en faisant environ 6 tours et bien comprimer pour que l'air ne puisse pas passer et réserver au réfrigérateur.

Recommencer avec le 2eme lobe.

Pour des grandes ballottines, Etaler le film alimentaire, prendre le grand lobe, le poser sur le dos, puis mettre au dessus le second lobe.

Enrouler le film plastique, en faisant environ 6 tours et bien comprimer pour que l'air ne puisse pas passer et réserver au réfrigérateur (2h).

Couper en fines tranches le pain d'épices dans la longueur (très important) et disposer sur le film alimentaire en faisant chevaucher les tranches.

Dérouler le foie gras du film alimentaire, puis le poser sur le pain d'épices, et rouler le pain d'épice autour.

Enrouler dans le film alimentaire puis dans du papier aluminium bien fermement.

Pour s'assurer que l'eau ne rentre pas, ficeller les  extrémités de l'aluminium comme un bonbon.

Mettre le foie gras dans le panier vapeur pendant 15minutes.

Pendant ce temps préparer un saladier d'eau gelée (eau froide + glaçons)

Dés que le foie gras est cuit le plonger dans l'eau glacée pour un choc thermique pendant 4-5minutes.

Ensuite, mettre au réfrigérateur et laisser reposer au moins une nuit.

Le lendemain, dérouler le foie gras.

Faire fondre à petit feu la marmelade d'orange dans une casserole.

Avec un pinceau, laquer le foie gras avec la marmelade.

Pour finir, zester le citron vert sur la buche de foie gras déroulée.

Dressage :

Déposer dans une assiette 1 à 2 tranches fines de foie gras, des toasts grillés, un peu de confits d'oignons, confits de figues.......

Servir à température ambiante puis déguster !