La Cuisine de Véro

Le risotto, c’est la dolce vita. Mais pas en cuisine ! Parce que bon, touiller le riz pendant 25 minutes en ajoutant le bouillon petit à petit : merci bien ! Certains soirs, entre les devoirs des plus grands et le bain du petit dernier, on n’a moyen le temps pour ça ! Alors plutôt que de faire réchauffer un plat surgelé, voici l’astuce qui vous permettra de cuisiner votre risotto préféré, sans rester coincée derrière la gazinière. On vous explique tout.

Le riz qu’il faut

Là, pas le choix. On reste classique et on utilise du riz rond italien spécial risotto. Arborio, vialole nano ou carnaroli : choisissez celui que vous aimez ou celui que vous trouvez au supermarché.

Pourquoi l’un de ces riz ? Parce qu’il sont riches en amidon et que c’est l’amidon libéré à la cuisson qui donne au risotto sa consistance crémeuse.

L’astuce qui fait la différence

L’idée, c’est de libérer l’amidon de surface avant la cuisson, plutôt que pendant sans cesser de remuer la préparation.

* Pour cela, on va verser le riz à risotto dans le bouillon ou dans l’eau qu’on utilisera pour le bouillon. On laisse tremper 1 à 2 heures (évidemment, on aura prévu le coup), puis on récupère le riz enfiltrant le bouillon. Et après, on est tout bon pour commencer la recette. Il nous suffira de verser le bouillon en une seule fois !

Les 5 conseils pour un RISOTTO au TOP !!!

1 Bien choisir le riz

Pour obtenir un bon résultat, il est important de bien choisir son riz : un riz rond qui se tient bien à la cuisson. Aujourd’hui, c’est facile, on trouve du riz spécial dans les supermarchés. Et, comme les italiens, on a le choix entre l’arborio, le plus courant avec des grains dodus, charnus, perlés et résistants et qui ne se déforment pas. Le vialone nano à petits grains perlés et délicats. Ou le carnaroli, le chouchou des italiens. En dépannage, un riz rond à dessert fera l’affaire.

2 Cuisiner avec les bons outils

Pour mettre toutes les chances de son côté, il est recommandé d’utiliser une sauteuse à fond épais- qui diffuse bien régulièrement la chaleur - avec un couvercle, pour laisser le risotto cuit reposer au chaud . Les formes évasées et larges sont à privilégier car elles favorisent une bonne évaporation. Bien aussi, la cuillère percée. Elle permet de tourner sans abimer le riz. Et une louche bien sûr, pour ajouter eu à peu le bouillon au riz.

3 Le bon bouillon

C’est d’abord celui qui va être en harmonie de saveur avec la garniture du risotto. Sauf choix délibéré, on mariera un bouillon de légumes avec des légumes, un bouillon de volaille, avec de la volaille, etc…

Si vous n’avez pas le temps de le préparer « maison », utilisez un produit de qualité (un bouillon bio par exemple) auquel vous pourrez ajouter des épices ou des herbes aromatiques.

4 La bonne méthode

C’est l’amidon libéré à la cuisson qui donne au risotto sa consistance crémeuse : par conséquent, on ne rince pas le riz avant la cuisson. Et on prend soin de bien faire revenir le riz dans la matière grasse afin que les grains soient bien enrobés. Ensuite, on incorpore le bouillon louche après louche en mélangeant bien jusqu’à absorbtion complète. Au final, le grain est brillant, enrobé d'une pellicule satiné.

5. Le petit truc en plus

Une fois le risotto cuit, ajoutez une noix de beurre, du parmesan râpé, parfois de la crème légèrement montée ou du mascarpone en mélangeant énergiquement. En Italie, c’est le secret du risotto réussi.