La Cuisine de Véro

En Cuisine

 A chaque opération il faudra commencer par préparer tous les ingrédients.

Biscuits Joconde :

4 œufs - 3 blancs d’œufs - 125g sucre glace -  20g de beurre fondu - 30g de farine - 125g poudre d’amandes - 100g de chocolat.

• Faire fondre le beurre, Réserver.
• Préchauffer le four 150° chaleur tournante.
• Dans la cuve du robot, fouettez les œufs avec le sucre glace, faire blanchir et tripler de volume le mélange.
• Ajouter la poudre d’amandes et fouetter à nouveau.
• Dégager le bol du robot et ajouter le beurre froid, mélanger délicatement à la maryse.
• Tamiser la farine sur le mélange, continuer à mélanger.
• Monter les blancs en neige souple et incorporer délicatement.
• Diviser la préparation en parts égales, étaler à la spatule régulièrement dans le cadre.
• Enfourner pour 20 minutes de cuisson, les biscuits doivent être dorés et ne doivent pas collés au doigt. La durée de cuisson peut varier selon les fours, SURVEILLER. A la sortie du four, laisser refroidir à température ambiante.
• Faire fondre le chocolat et chablonnertres finement une seule surface de chaque biscuit au pinceau (cette operation est facultatif

Sirop au café :       

80ml de café - 50g de sucre fin

• Porter le café à ébullition avec le sucre. Réserver.

Ganache au chocolat :     

120g de chocolat noir - 120 ml de crème liquide entière

• Porter la crème à ébullition et la verser en 3 fois sur le chocolat coupé en morceaux en remuant vivement pour créer une émulsion. Réserver.

Crème au Beurre :

4 jaunes d’œufs - 100g sucre fin - 30 ml d’eau - 160g de beurre pommade - 3 càc extrait de café

• Fouetter les jaunes d’œufs.
• Parallèlement porter l’eau et le sucre à 115°.
• Verser ce sirop en filet sur les jaunes d’œufs en fouettant à vitesse moyenne.
• Lorsque le sirop est ajouté, monter la vitesse au maximum et fouetter la pâte a bombe jusqu’à refroidissement complet.
• Ajouter alors le beurre pommade en morceaux petit à petit, tout en fouettant le mélange.
• Enfin ajouter l’extrait de café, commencer par une cuillère à café et ajouter selon votre gout.

Montage de l’Opéra :

• Préparer le cadre de 20cm sur le plat de service.
• Placer un biscuit Joconde au fond du moule, imbiber le du sirop de café avec un pinceau.
• Étaler la moitié de la crème au beurre uniformément à la spatule.
• Placer le 2eme biscuit Joconde, imbiber le du sirop de café avec un pinceau.
• Étaler la ganache au chocolat, lisser bien à la spatule
• Placer le 3eme biscuit Joconde, imbiber le du sirop de café avec un pinceau.
• Étaler le reste de crème au beurre, lisser bien à la spatule.
• Réserver au frais minimum 30 minutes, la crème doit durcir.

Pendant ce temps on va préparer le glaçage au chocolat

le glaçage au chocolat : 130g de chocolat noir - 15 g d’huile

on fait fondre le chocolat coupé en morceaux avec l’huile, et on recouvre juste le dessus du gâteau, bien lisser a la spatule (attention il faut voir les côtés du gâteau et ses différentes couches).

Avec un chocolat blanc ou au lait que l’on fait fondre et à l’aide d’un petit cornet (fabriquer avec du papier cuisson (voir You Tube) on écrira « OPERA ».

Dans l'éventualité où on décide de retailler l'entremets sur les bords (de quelques millimètres seulement), il est préférable de le laisser durcir à nouveau au réfrigérateur avant de procéder à cette opération, juste le temps de solidifier le glaçage se trouvant sur le dessus.

Décercler l'entremets délicatement. 

A l'aide d'un couteau (dont la lame a été préalablement chauffée dans un bol d'eau chaude, puis essuyée) trancher d'un coup la bordure sur 1/2 cm. Procéder ainsi sur les quatre côtés, de façon à avoir les quatre côtés parfaitement nets.

Le chablonnage : Enduire la surface d'un biscuit ou d'une génoise d'une couche de chocolat fondu. Une fois refroidie, cette couche forme un socle qui empêche le biscuit de casser lorsqu'on l'imbibe.

Le sirop de punchage : Imbiber un biscuit avec un liquide, généralement un sirop ou un alcool, pour le rendre moins sec.

Le gâteau OPÉRA ne doit pas dépasser les 5 cms de hauteur.